Винено ризото с телешка плешка

Телешката плешка се поставя в тенджера под налягане, заедно с нарязаните на едро морков, половината целина, праз, лук и половината скилидки чесън. Добавят се магданозът, дафиновите листа, зърната бахар и черен пипер. Слагат се горчицата, налива се 1.2 л бульон и бирата, и се готви 2 часа и 30 минути.

60 г от шалота и чесънът за ризотото се нарязват наситно и се запържват в маслиновото масло.  

Когато омекнат, се добавя неизмитият ориз и се разбърква. Деглазира се с 200 мл от виното и се оставя да изври. Постепенно се налива останалият горещ телешки бульон. Бърка се постоянно, до сваряване на ориза до степен ал денте.

Когато оризът стене готов, се дърпа от котлона. Добавят се 100 г от маслото и настърганият пармезан, бърка се, докато се разтопи, и се посолява.

Останалото вино за маслото се сипва в касерола с дебело дъно и се сгъстява на много тих огън, докато намали девет пъти обема си. Дърпа се от огъня, охлажда се и след това се смесва със 100 г масло (със стайна температура), останалият наситнен шалот и 5 г от солта. Маслото се завива като бонбон във фолио за свежо съхранение и се прибира във фризер поне за час. 

Готовото телешко се нарязва на порции. 30 г масло се сгорещяват в тиган и в него се глазират нарязаните на кубчета 100 г целина и стеблена целина. В същия тиган се запечатват до златисто парчетата телешко.

Сервира се в чиния като за основа се слага от ризотото, върху него телешкото с кубчетата селъри и целина, и върху месото се поставят парченца от виненото масло.